Cuisiner la Truffe

La truffe est facile à cuisiner mais il convient de savoir la mettre en valeur. On ne cuisinera pas de la même façon une truffe fraîche et une truffe de conserve.

La première est un champignon vivant qui émet des arômes pendant plusieurs jours. La seconde est un champignon mort qui transmettra les arômes qu’il a conservé pendant environ 1 h 30 après l’ouverture du bocal. Il convient dès lors, lorsque l’on cuisine des truffes de première ébullition, de capter, d’emmagasiner durant ce temps tous les arômes disponibles.

Lorsqu’on cuisine la truffe, il faut également respecter les proportions (environ 8 à 10 grammes par personne).

Enfin, il faut savoir que les arômes sont volatiles et fragiles et qu’une cuisson trop longue ou trop forte entraînera leur disparition.

La truffe de conserve ne permet pas toutes les recettes. Le captage de ses arômes se réalisera avec des oeufs, de la crème, une sauce béchamel, du beurre… Toute préparation exigera un temps de contact nécessaire au transfert des arômes. Parmi les recettes que nous vous proposons, certaines sont réalisables avec des truffes de conserve première ébullition. Elles seront signalées par la mention “TC*”